Die griechische Küche

Die griechische Küche

 

Die griechische Küche: uralt und später geraubt. Auch wenn die griechische Küche im Allgemeinen weniger geschätzt wird als die französische oder chinesische, so ist sie doch die älteste der Welt und wohl auch die gesündeste. So hat Griechenland die weltweit geringste Anzahl von Herzerkrankungen zu verzeichnen. 

Dies liegt wahrscheinlich am entspannten Lebensstil, am sonnigen Mittelmeerklima (das vermutlich der Grund für die lauwarm servierten Speisen ist) und an den natürlichen Zutaten (wie zum Beispiel reines Olivenöl, frisches Gemüse und Kräuter, saftige Zitrusfrüchte, Fisch, fett- und kalorienarmes Fleisch sowie Molkereiprodukte aus Ziegen- und Schafsmilch). 

Die Griechen trinken außerdem sowohl zum Kaffee als auch zu alkoholischen Getränken reichlich Wasser. Archäologen und Historiker fanden heraus, dass griechische Köche bereits im Altertum mit Gemüse, Kräutern und Fleisch experimentierten, als andere Zivilisationen lediglich in der Lage waren, Fleisch über dem Feuer zu braten. Aphtonites, einer der sieben großen Köche, die einst als die sieben Weisen Griechenlands galten, erfand zum Beispiel die Wurst. Seine Zeitgenossen stellten indes neuartige Saucen her. 

Nach der römischen Eroberung Griechenlands wurden griechische Köche nach Italien gebracht, wo die Speisen zu jener Zeit noch auf recht primitive Weise zubereitet wurden. Sie hatten einen nachhaltigen Einfluss auf die italienische Küche. In reichen römischen Haushalten galt ein griechischer Koch als besonderes Statussymbol. 

Viel später, zu Zeiten der türkischen Herrschaft in Griechenland, übernahmen die Türken griechische Rezepte, versahen sie mit neuen Namen und gaben sie als ihre eigenen aus. Aus diesem Grund glauben fälschlicherweise viele Menschen, die türkische und die griechische Küche seien identisch. Die ionische Insel Korfu war die einzige griechische Insel, die nicht von den Türken erobert wurde. Korfiotische Rezepte wurden von den Spaniern und Italienern beeinflusst, die die alten griechischen Traditionen mitnahmen und später wieder zurückbrachten. 

Mit Hilfe dieses Buches können Sie die abwechslungsreiche und nach wie vor in Entwicklung begriffene Kunst der griechischen Küche erleben. Schaffen Sie beim Essen mit griechischer Folklore wie Busuki- oder Rembetika-Musik eine besondere Atmosphäre. Rembetika ähnelt ein wenig dem amerikanischen Blues. Diese Musik wurde von Mikis Theodorakis, einem der beliebtesten zeitgenössischen Komponisten Griechenlands, von dem auch die Filmmusik zu Alexis Sorbas stammt, auf wunderbare Weise wiederbelebt. 

Vor dem Essen wünscht man sich in Griechenland "Kali Orexi ...Guten Appetit" 

Auszug aus dem Buch "Die Griechische Küche", Bechtermünz Verlag 

Mediterrane Küche

 

"Der Sinn der Wissenschaft ist ein glückliches Leben." (Ai- Gazzali 1059-1111)

Die "Mittelmeerdiät" ist im wahrsten Sinne des Wortes "in aller Munde". Sie lockt mit einem Versprechen, das an das Paradies erinnert: Genuss ohne Reue, alle Freuden dieser Erde und dazu ein langes Leben. 

Was wir alle schon immer zu wissen glaubten, nämlich dass "der Süden" das bessere Leben bietet, ist tatsächlich in mehreren modernen Studien bestätigt worden. 

Die erste wurde 1948 im Auftrag der griechischen Regierung von der bekannten Rockefeller-Stiftung durchgeführt. Als Grundlage für Entwicklungshilfemaßnahmen auf der Insel Kreta sollte die wirtschaftliche und soziale Situation der Inselbevölkerung erfasst werden. Neben vielen Daten und Fakten brachte die Studie vor allem ein überraschendes Ergebnis: Die Menschen auf Kreta hatten eine überdurchschnittlich hohe Lebenserwartung und litten nur äußerst selten unter Erkrankungen der Herzkranzgefäße. Damit war das Interesse an dem Geheimnis der gesunden Kreter geweckt. Studie auf Studie folgte. Sie alle fokussierten die Ernährungsgewohnheiten der Menschen, musste man doch davon ausgehen, dass in erster Linie die Ernährung zu dem gesunden langen Leben auf Kreta führt. 

Noch in den fünfziger und sechziger Jahren ernährten sich die Kreter in erster Linie von Getreide, meist in Form von Brot, außerdem von Gemüse, Obst, Kartoffeln und Nüssen. Das Fleisch kam von Schafen, Ziegen und Hühnern, gehörte aber nicht zum täglichen Essen. Wohl aber Fisch bei den Küstenbewoh¬nern. Als Fett verwendeten die Inselbewohner nahezu ausschließlich Olivenöl. Sie deckten fast 40 % ihres Kalorien-Bedarfs allein mit Olivenöl, nur 12% mit Eiweißprodukten und den Rest mit Kohlenhydraten aus Getreide, Gemüse und Früchten. 

1952 starteten die amerikanischen Forscher Ancel und Margaret Keys mit einer großen Gruppe von Wissenschaftlern die heute vielzitierte "Sieben-Länder-Studie". Diese gründliche Studie verglich das Ernährungsverhalten im ehemaligen Jugoslawien, in den Niederlanden, Finnland, den USA, Japan, Italien und Griechenland über 30 (!) Jahre miteinander. In diesem Zeitraum wurde anhand von Protokollen genau erfasst, was die Teilnehmer der Untersuchung in den genannten Ländern täglich aßen, wie ihr Gesundheitszustand war und an welchen Krankheiten sie litten. Das Ergebnis sorgte für weiteren Rummel um die Ernährung im Mittelmeerraum, denn es besagte, dass die Ernährungsweise in Griechenland und Süditalien Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt und die Lebenserwartung insgesamt erhöht. 

Auch Prof. Serge Renaud vom National Institute of Health and Medical Research (INSERM) im französischen Lyon wollte dem "Wunder von Kreta" auf die Spur kommen. Seine "Lyon Diet Heart Study" startete mit 600 infarktgefährdeten Patienten. Die eine Hälfte dieser Gruppe sollte sich fünf Jahre nach dem Vorbild eines traditionellen Kreters ernähren, die andere Patientengruppe sollte wie gewohnt weiter essen. Schon nach zwei Monaten machte sich bei der "Kreta-Gruppe" ein Schutzeffekt bemerkbar. Die medizinischen Werte verbesserten sich deutlich. Nach zwei Jahren waren die Unterschiede so gravierend, dass die Studie aus "ethischen" Gründen abgebrochen wurde. Die Sterblichkeit war in der "Kreta-Gruppe" um 70 % niedriger, und plötzliche Todesfälle durch Herzversagen kamen überhaupt nicht mehr vor. Prof. Renaud führte die schützende Wirkung der Kreta-Ernährung in erster Linie auf die Inhaltsstoffe des Olivenöls zurück.

Damit war der Mythos von der "Mittelmeerdiät" endgültig begründet, und die weltweite Gemeinde der Gesundheitsfans hatte eine neue Hoffnung: die mediterrane Ernährung.

Auszug aus dem Buch "Mediterrane Lebenselixiere" von Jean Pütz

Das älteste Kochbuch

 

Im fünften Jahrhundert vor Christus, als andere Völker noch in Höhlen lebten und sich gegenseitig die Schädel einschlugen, schrieb der sizilianische Feinschmecker Archestratos bereits eifrig an seiner Gastronomia, einem der ersten Kochbücher der Welt. Es wurde von der damals zivilisiertesten und kultiviertesten Gesellschaft Europas begierig aufgenommen – den Griechen. 

So war es kein Wunder, dass das übrige Europa, als es die neue Kunst der "Gastronomie" entdeckte und zu schätzen lernte (Archestratos hatte den Begriff praktisch vorweg genommen), sich die griechische Küche zum Vorbild nahm. Im Jahre 1825 erschien Jean Anthelme Brillat-Savarins Meisterwerk "Physiologie du goüt", in welchem er vermerkte: "Das Kochen und all seine Annehmlichkeiten wurde von den Athenern hoch geschätzt, wie es sich für eine solch elegante und allem Neuem gegenüber aufgeschlossene Gesellschaft geziemte ..." 

Wenn man die Spur der griechischen Küche in den dreiundzwanzig Jahrhunderten zwischen Archestratos und Brillat-Savarin verfolgt, erlebt man eine endlose Geschichte von Eroberungen und Assimilation, von unterschiedlichen Kulturen, vom Verschmelzen und Verfeinern der Geschmäcker.

Griechenland wurde von den Franken, den Byzantinern und den Osmanen erobert - es gehörte zwischen 330 v. Chr. bis 1550 zum Byzantinischen Reich und bis 1832 zum Osmanischen Reich - und all diese fremden Kulturen haben ihren Beitrag zu einem reichen kulinarischen Erbe geleistet...

Auszug aus dem Buch "Die echte griechische Küche" von Theodore Kyriakou